芋儿鸡

在江津四面山场镇上，有一家名为“全年红”的餐馆，那里的芋儿鸡做得很好吃，价格也非常公道，芋儿鸡可作川菜中的烧菜品种，也可作为火锅来食用。芋儿鸡为麻辣味，综合和火锅和“烧鸡公”（即麻辣鸡肉火锅）的特色，将鸡肉与烟笋、芋儿（即小个儿的芋头）和若干调料一起用高压锅闷烧10分钟即可上桌食用。食用时仍象火锅一样开火保持温度，并可添加其他喜爱的菜肴进去。配料碟分为原汤和香油两种。原汤碟即为火锅汤加上香菜和剁青辣椒，香油碟则不加原汤，改用香油，其他香料相同。
　　制作芋儿鸡要先将切成两厘米见方的烟笋下水焯过，芋儿剥皮切块，然后把新鲜的小公鸡肉和葱、姜、豆瓣酱、泡辣椒、花椒等等在油锅里炒制一会儿，待香料的味道散发出来后，再将鸡肉、烟笋和芋儿一同用高压锅压10分钟。芋儿鸡经过前期的炒制和后期的高压焖煮后，肉的香味、烟笋独特的烟熏味清香以及芋儿的甜香已经完全释放出来。汤料中青花椒和红花椒的香味也充分的融入到汤汁中。高压锅冒大气以后焖煮的时间一定要控制在十分钟以内，时间太短的话芋儿焖不软；时间太长鸡肉会老，而且芋儿也会部分溶于汤中而导致汤汁粘稠易糊。
　　烟笋芋儿鸡焖好以后，在呈上餐桌前一定要浇上一大勺辣油和花椒辣椒炼成的明油。上桌以后开起小火，让一锅美食在咕嘟声中冒出阵阵香气。烟笋芋儿鸡中的烟笋事先用水泡过，加之压的时间不长，所以笋子还是很脆的。芋儿则又软又滑，入味而稍有回甜。鸡肉细嫩化渣，香辣可口。佐以蘸料食用味美无比。
　　烟笋芋儿鸡通常论斤出售，免费配鸡杂、鸡血，顾客可以加点一些素菜煮食。芋儿鸡的汤汁浓稠但不糊锅，所以再加煮其他菜肴时仍然味道十足，回味不苦不咸，口味纯正鲜美。这道佳肴具有乡土特色，口味劲道粗犷，麻辣而不燥，四季食用均可。